天下事

美式中国菜


    到了美国,粤菜、川菜、淮扬菜,都叫中国菜。但味道变了,而且是“鞋里套在袜里”。

  在美国,中餐馆为了拓展市场,不得不考虑洋人口味:甜中兼酸。十年前:番茄炒蛋,又酸又甜;十年后,糖醋排骨,放醋放糖。洛杉矶有家台湾餐馆——谢妈妈家,号称“眷村美食”。眷村就是当年溃退台湾的内地老兵聚落村,眷村美食就是老兵的家乡菜及各地农家菜。那里的山西面,不仅酸的,而且甜的,台湾太太嗲声嗲气的语气语调说出来,变成:“甜甜的哦,酸酸的哦。”最极端的就是耸立在公路两侧以“熊”为幌子的连锁店,完全麦当劳式的操作流程,经营应付鬼佬的中国菜。中国菜,不是被修改,而是被篡改;不仅骗洋人,而且骗洋盘。他们的营销逻辑:在将军面前称诗人,在诗人面前称将军,妙在似与不似之间。陪我们闲逛的华侨远远见了,避而远之,忽而过之,不屑一顾地说:“哦,伊啊?——大卡中国菜,骗骗洋人头。”大有“冻死不进门,饿死不开口”的愤慨。

  在美国,只剩下广东菜馆里的清蒸石斑鱼,还是一脉相承的纯粹。因为洋人不吃鱼,嫌刺多,只供应华人,所以口味依旧。

  在美国,晚餐必点清蒸石斑鱼,不仅味美,而且价廉。美国国土的两腋,被大西洋、太平洋“绑架”,水产品多,再加上洋人爱肉不爱鱼,供大于求,价格自然低迷,一条两斤重的清蒸石斑鱼,端上桌子,相当于人民币300元。这是拉斯维加斯的价格,那里是赌场,赢家出价,出手大方,物价普遍较高。到了圣地亚哥的新乐宫大酒店,大概200元左右,只有上海的半价,5人分摊,不过是在上海徐家汇一带办公楼白领吃快餐的价钱,在美国却是吃清蒸石斑鱼。不是“什锦”,不是“混纺”,而是“全棉”。

  在美国,中国菜馆“偷梁换柱”渐成趋势,洗碗是“老墨”(墨西哥人的俚称),跑堂是“老墨”,现在连掌勺的也往往是“老墨”,他们连什么是中国味都不知道,连照葫芦画瓢的味觉本能都没有,结果口味西点化,偏甜、偏酸就不奇怪了。哪怕广东餐馆,倘若没有清蒸类的菜谱,可能就是李鬼开店。因为广东菜馆一定有清蒸系列,而清蒸的厨师一定是老广东。蒸鱼是老广东们与生俱来的看门绝技:先水沸,后蒸鱼,掐表候时,据说一两一分钟,必须“候分恪钟”,否则,不是太老,木榍榍的,就是太生,少了鲜味,多了腥味。熄火后,淋油滴、铺姜丝葱花,上桌“卖相”:鱼脊豁裂:入味;鱼眼暴突:新鲜。趁热以筷剔下脊侧的鱼翅,那里是终身浸于水中、分分秒秒扇动的部位,俗称“活肉”。那层皮,脂状粘,近似胶、玉般透明,入口滑爽而粘唇,就着姜汁,风味殊佳。凉了冷了,再剔,易破、易粘肉,那层皮,粘液冷却,没有了韧性,也失去了滑溜,发脆发硬橡皮化。

  最后要上一碗饭,泰国粳米,细长而晶亮,软中硬、糯而有筋道,舀上一勺鱼汁,拌匀了,让汤汁浸透米粒,再倾碗口,滗尽余汁,最后半勺半勺地送入嘴慢慢嚼,裹汁米,颗颗溜、粒粒滑,味微咸而鲜,既无大味之腻,也无大宴之胀,更无鱼翅泡饭之粘,尤其没有血脂高、尿酸高的后怕,敢做饕餮客了!说句要命不要脸的话:打耳光也不肯放!

  到了中年,可以“立定脚跟做人”,不可以“放开肚子吃饭”。在美国,面对一味素、一味鲜,不仅敢站直腰板做人,而且敢放开胆子吃饭。借用征婚广告:“有一子、无负担、现年轻”,无负担才是“放开肚皮吃饭”的前提:既无财务负担,又无油脂负担。
 

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