书中事

吃等级


  燕鲍翅参的昂贵与它的营养价值毫不相称。有专家称,燕窝的营养价值比银耳、豆腐高不到哪儿去,一只鲍鱼相当于一只鸡蛋,一碗鱼翅与一碗粉丝汤差不多。

  但是,这样冷静的分析,却被众人视为败坏兴致。呸,呸!美食又不等于营养。

  在世界范围内,燕鲍翅参的价格是被华人哄抬起来的。在英国,一只鲍鱼只卖1镑;在法国是10法郎;在美国,当地人原本不吃鲍鱼;只有在中国的高档餐馆,一只“四头鲍”标价1280元,还只是中档的南非干鲍,那高档的日本网鲍,一只“三头鲍”就要3万元。

  一只四头鲍可能要在海里长18年,三头鲍要长20年,但是长得慢还远不是它昂贵的原因。美食家只好用玄学解释鲍鱼之贵:在鲜鲍制成干品的过程中,优秀的师傅能制出“糖心”来。糖心是指煮熟的鲍鱼中央,有一块比其他部分颜色要深,呈朱砂色的肉,它比边缘的肌理要紧密一点,咀嚼时有弹性,有点黏口,富含胶质,有特殊美味。

  难道一坨“糖心”就可令食客一掷万金?

  以上种种不过是障眼法。作为中餐顶级菜肴里的“四大天王”,燕鲍翅参从来都是餐台上的贵族标识:乾隆下江南,每天空腹吃一碗冰糖燕窝粥;慈禧太后每天30多款早餐中有7款由燕窝所做……诸如此类说法在坊间流传广布。王公贵族于是趋之若鹜,燕鲍翅参不再是单纯的菜肴,而是一种大富大贵的文化暗示,豪门夜宴如果缺了这几味,就很没面子。

  燕鲍翅参有一套繁琐至极的制作过程,正好体现王公贵族优雅奢靡之能事。旧时代广东有钱人家的姨太太,都拣燕鲍翅参来练手艺,没听过哪个名媛贵妇会拣咸鱼白菜练手艺的,这就是等级意识。燕鲍翅参为底层社会提供了一种人生梦想,这种梦想已经进入了中国人的遗传密码,只要口袋里多几个钱,血液就会沸腾:吃燕鲍翅参,做人上之人!

  上个世纪七八十年代,香港经济腾飞,掘得第一桶金的港人都以一登“阿一鲍鱼”饭店为荣,与其说是一掷万金吃鲍鱼,不如说是吃一顿“身份饭”,醉翁之意不在酒,要紧的是让精神昂扬起来:“吃不吃得起”成了成功者与普通人的一道分水岭。从餐馆出来,有人问食客:“那鲍鱼是不是真有‘糖心’?”百分之七十的食客会觉得此话唐突兼吹毛求疵:“来这里吃鲍鱼,要的是那份感觉!”

  只有一位食客不愿穿“皇帝的新装”:“我摸着良心说,这鲍鱼还没有鲍汁百灵菇好吃!”鲍汁百灵菇才25元一碟。

  不过,时势逼人,要做“人上人”的人也越来越多。据说,北京一地,每年吃掉的鱼翅,相当于100多万条鲨鱼的翅。“吃等级”的人,大约全都跑到北京去了。
 

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